Reverse Sear: Paras pihvin valmistusmenetelmä

{h1}

Arkistomme on nyt yli 3 500 artikkelia syvällä, joten olemme päättäneet julkaista klassisen teoksen uudelleen joka perjantai auttaaksemme uudempia lukijamme löytämään joitain parhaita ikivihreitä helmiä menneisyydestä. Tämä artikkeli julkaistiin alun perin syyskuussa 2017.

Ollessani kirjakierroksella Chicagossa muutama kuukausi sitten, minulla oli kunnia ja ilo istua alas nauttimaan rauhallisesta ateriasta ja muutamasta kylmästä oluesta, ainoan ainoan kanssa Meathead Goldwyn. Niille, joilla ei ole tietoa, Meathead on maailmankuulu pitmaster, ja hän erottaa itsensä pakkauksesta keskittymällä ruoanlaittotieteeseen.


Herkullinen ruokamme loppui tunnin kuluttua, mutta keskustelu ja oluet jatkuivat. Ja tietysti hyvä keskustelu voi aina herättää mielipiteen tai kaksi. Kuten olen oppinut, Meathead ei koskaan väisty tekemästä ja puolustamasta mielipiteitä, jotka ovat täysin kulinaaristen perinteiden, ohjeiden ja taitotiedon vastaisia.

Vaikka tällainen kiista on hyvin dokumentoitu hänen omalla sivustollaan, ajattelin, että on järkevää testata yhtä hänen teorioistaan. Haaste? Meathead uskoo, että keitämme pihvejä väärin!


Pihvillä on nyt suuri suosio täällä Manliness-taiteessa, ja koska olen kirjoittanut monia reseptejä sen valmistamiseen, yritin parhaani olla loukkaantumatta. Mutta mitä enemmän kuuntelin ja mitä enemmän luin Meatheadin käänteisen sear-tekniikan avulla, sitä enemmän minua kiehtoi.

Perinteen heittäminen ulos ikkunasta

Vaikka pihvin valmistamiseen on monia tapoja, useimmat kokit, kulinaariset ammattilaiset ja asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, mikä menetelmä on paras: repeä helvetti siitä korkealla lämmöllä, jota seuraa epäsuora lämpö, ​​kunnes pihvi saavuttaa halutun lämpötilan, ja lopeta 10-15 minuutin lepotilassa (pois lämmöltä), kunnes olet valmis tarjoilemaan.


Meathead sanoo heittävän kaikki ulos ikkunasta ja suorittavan koko prosessin päinvastaisessa järjestyksessä.



En todellakaan ole ensimmäinen, jonka olen kuullut tällaisesta tekniikasta. Ranskalaiset kokit olivat edelläkävijöitä samanlaisessa ruoanlaittomenetelmässä 1970-luvulla tyhjiössä ruoanlaittotyyli. Pohjimmiltaan tyhjiössä menetelmä käsittää ruoan sulkemisen jonkinlaiseen kääreeseen ja upottamisen tarkasti kontrolloituun, tyypillisesti matalan lämpötilan vesihauteeseen. Tämän tekniikan etuna on, että se vie hitaasti koko leikkauksen reunasta reunaan haluttuun tarkkaan sisäiseen lämpötilaan - esimerkiksi 130 astetta. Tämän menetelmän ongelmana on, että lihan harmaata massaa ei todennäköisesti koskaan syödä, kun se vedetään pussista, vaikka sen sisäinen lämpötila on lähes täydellinen keskiharvinainen. Tämän ongelman ratkaisemiseksi kokki lopettaa a tyhjiössä leikkaa korkealla lämmöllä grillillä tai pannulla saadaksesi karamellisoituneen maun ja värin (tunnetaan nimellä Maillard-reaktio), joista monet meistä ovat tottuneet nauttimaan. Lisäksi, koska leikkaus saatettiin hitaasti lämpötilaan, se kuumenee tasaisemmin läpi, mikä tarkoittaa, että leikkausta ei tarvitse lepää (lepo antaa normaalisti osan leikkaavasta lämmöstä siirtyä keskelle). Kaikki mitä sanottiin, tyhjiössä menetelmä on aikaa vievää (lämpötilan nostaminen voi viedä tunteja), ja se voi olla kallista - vaikka kunnollinen kotikone, vaikka se laskee hintaa ja parantaa tekniikkaa, se silti kuluttaa sinulle muutama sata taalaa.


Onneksi et tarvitse erikoista tyhjiössä liesi käyttää käänteistä sear-menetelmää pihvissä, ja saat samanlaisen vaikutuksen käyttämällä tavallista grilliä tai tupakoitsijaa. Meathead itse asiassa väittää olevansa ensimmäinen, joka täydentää käänteisen searin grillillä tai tupakoitsijalla, keksimällä termin tyhjiöpakattu.

Koska joku, joka on pysyvästi kiinnostunut kaikesta BBQ: sta, päätin noudattaa Meatheadin ohjeita ja valmistaa mukavan lauantapihvin hänen menetelmällään.


Lopputulos? Fantastinen.

Ennen kuin aloitamme, mennään eteenpäin ja saatetaan muutama vastuuvapauslauseke ja välttämätön esine pois tieltä:


  • Käänteinen sear ei ole vain pihvejä - se toimii paistettujen paistojen, sianlihan, kanan, kalkkunan ja jopa vihannesten kanssa.
  • Käänteinen kärki toimii parhaiten paksummilla lihaleikkeillä. Meathead suosittelee, että pihvi on vähintään tuuman paksu. Joten perinteinen kuuma ja nopea menetelmä ei ole sinänsä väärä, koska sitä voidaan parhaiten hyödyntää ohuissa leikkauksissa (alle 1 tuuman paksuisissa), kuten hame pihvi.
  • Ryhdy ajan ja lämpötilan sekä suoran ja epäsuoran ruoanlaiton mestariksi. Riippumatta siitä, onko sinulla 50 dollarin kattilagrilli, kaasugrilli tai iso kallis tupakoitsija, ruokasi maistuu parhaiten, kun ylläpidät oikeaa lämpötilaa tietyn ajanjakson ajan. minä pidän Chargriller Akorn tupakoitsija - se on erittäin edullinen komodo-tyyppinen liesi, jonka avulla pidän vakaat, matalat lämpötilat samalla kun nousen kuumaan hyvin nopeasti.
  • Sijoita hyvään lihan lämpömittarija käytä sitä.

Reverse Sear -menetelmän avulla täydellinen pihvi

Tässä on askel askeleelta prosessi, jolla kokin herkullisen pihvin, käyttäen Meatheadin hahmottamaa Reverse Sear -menetelmää yhdessä joidenkin omien muutosten kanssa.

1. Aseta grilli epäsuoraan, matalaan ja hitaaseen ruoanlaittoon.

Ensisijainen tapani käyttää hiiltä tunnetaan Minion-menetelmänä. Tätä menetelmää käytetään useimmiten vedenkeittimessä tai komodotyylisissä tupakoitsijoissa. Sen sijaan, että sytyttäisin kaikki hiilet kerralla, sytytän juuri tarpeeksi hiiltä ja asetan ne kosketukseen sytyttämättömien hiilien kanssa. Asianmukaisella ilmavirralla ajatus on, että palavat hiilet palavat hitaasti ja sytyttävät jäljellä olevat hiilet tasaisena, yhtenäisenä kuviona.


Puuhiilitiili perustettu komodotyyliseen grilliin.

Haluan saavuttaa tämän luomalla 'käänteinen tulivuori' tupakoitsijani kulhoon. Pinoan tuoreen kiinteän puuhiilen suuremmilla paloilla kulhon pohjaa ja kehää kohti, jättäen reiän kasan keskelle. Sieltä sytytän vain muutama hiili savupiipun käynnistimessäni ja lisätään ne suoraan tupakoitsijan pohjaan kosketuksiin lievästi sytyttämättömien hiilien kanssa.

Polttava hiili.

Käyttämällä tupakoitsijan tuuletusaukkoja ylläpidän juuri niin paljon ilmavirtaa, että hiilet voivat palaa hitaasti ulospäin. Valmistellessani tulen, asetin grillin leijumaan vain noin 200 astetta F.Meathead suosittelee lämpötilaa, joka on lähempänä 225 astetta F, mutta minulla oli vähän ylimääräistä aikaa ja halusin harjoitella lämpötilan pitämistä hyvin matalana ja hitaana.

2. Kypsennä pihvi hitaasti epäsuoralla lämmöllä.

Suuri pihvi kypsennetään epäsuoralla grillilämmöllä.

Tein tämän käyttämällä pystysuoraa erottelua asettamalla pihvi korkealle ja lämmönlähteen yläpuolelle. Olisin voinut viedä sen seuraavalle tasolle käyttämällä savukiveä tai muuta estettä lämmönlähteen ja pihvin välillä, mutta päätin olla lisäämättä ylimääräistä vaihetta suhteellisen alhaisen kypsennysajan vuoksi. Voit myös käyttää offset-menetelmää, jota käytetään yleisimmin kaasugrillissä sijoittamalla liha vaakasuoraan pois lämmönlähteestä.

Kun tupakoitsijani oli 200 ° F: n lämpötilassa, keitin pihvejä epäsuorasti noin 45 minuuttia, kunnes leikkaus saavutti halutun sisäisen lämpötilan, välillä 115-120 ° F.

3. Tuo nopeasti lämpöä grilli / tupakoitsija.

Pihvi kypsennetään grillillä matalalla lämmöllä.

Poistamalla pihvi tupakoitsijalta, avasin sekä ylä- että alareunan tuuletusaukot mahdollisimman suuren ilmavirran saamiseksi. Tuli rakastaa ilmaa, joten ei kulunut kauan, ehkä 10 minuuttia, ennen kuin Akornini nousi tasaiselle 600 asteeseen F.

4. Levitä liha korkealla, suoralla lämmöllä.

Pihvi kypsennetään grillin kyyneleillä.

Tupakoitsijan (tai grillin) kannen jättäminen täysin auki on erittäin tärkeää lihaa kylvettäessä. Paitsi että se toimittaa hiileen runsaasti happea pitääkseen tulen kuumana, se varmistaa myös, että et ylikypsennä pihviäsi. Kannen sulkeminen loisi konvektiivisen lämpötyylin - ei sitä, mitä haluamme täällä. Pihvin sisäinen lämpötila on jo hyvin lähellä haluamaani 135 astetta F. Koska kypsennän suoralla lämmöllä, käännin lihaa usein noin 45 sekunnin välein varmistaakseni tasaisen ruskistumisen koko pinnalla.

Lisäksi käännin lihaa melkein joka minuutti, ottaen sisäisen lämpötilan, kunnes se saavutti haluamasi 135 astetta, tarkalleen. Normaalisti vedän pihvi pois lämmöstä 5 astetta aikaisin ottaakseni huomioon ylimääräisen lämmönsiirron, mutta halusin testata 'lepoa' -mantraa, vedin pihvin tarkkaan lämpötilaan. Huomaa, että koko leikkausprosessi kesti alle 4 minuuttia.

5. Älä lepää lihaa lainkaan, ennen kuin leikataan siihen.

Grillattua pihviä puisella leikkuulaudalla.

Kuulostaa hullulta, tiedän. Minulta kesti jokaisen luottamuksen, etten sallinut tämän pihvin istua leikkuulaudalla 10-15 minuuttia. Olin varma, että kun leikkaan pihveihin, mehut juoksisivat kaikkialle. Mutta katso, olin väärässä.

Viipaloitu liha melkein heti sen jälkeen, kun vedin sen grillistä, sisustus kypsennettiin kauniisti reunasta reunaan ilman mitään sotkua - mehut pysyivät täysin. Hieman karkeaa suolaa, säröillä olevaa pippuria ja kylmä olut kaiken loppuun saattamiseksi - poika oi poika oli tämä herkullinen pihvi!

Loppujen lopuksi olen täysin vakuuttunut siitä, että käänteinen sear-menetelmä on parempi kuin perinteinen ruoanlaittotyyli, etenkin paksummissa lihaleikkeissä. Tämän menetelmän ainoa haittapuoli on sen haitat. Sama pihvi olisi voitu grillata ja levätä alle 25 minuutissa verrattuna noin 90 minuutin kypsennykseen grillin asettamiseksi, hitaaksi kypsentämiseksi, kypsentämiseksi ja lopuksi. Sanon kuitenkin, että tulokset mehukkuuden ja arkuuden suhteen olivat kannattavia. Ja kun maksan hyvää rahaa laadukkaista pihveistä, vähän enemmän aikaa ja rakkautta ruoanlaittoprosessissa on varmasti sen arvoista.

____________________

Matt Moore on säännöllinen avustaja Art of Manlinessissä ja sen kirjoittaja Sarjagrilli.