Leivän paistaminen 101 aloittelijoille

{h1}


Leipomoharrastukseni alkoi kaikki Netflix-dokumentilla. Keitetty, joka perustuu Michael Pollanin saman niminen kirja, tutkitaan ruoan alkuperää maailmassamme ja yhteisöissämme. Yksi jaksoista - 'Ilma' - keskittyi leipään. Pollan, joka myös kertoo sarjan, vie meidät maailmankiertueelle leivänvalmistuksen historiaan ja tieteeseen. Vain 4 yksinkertaisella ainesosalla, hän selittää, maailma voidaan ruokkia: jauhot, vesi, suola ja hiiva. (Ja viimeinen löytyy ja lisätään luonnollisesti oikeissa olosuhteissa.)

Neljä ainesosaa? Voisin tehdä leipomolaatuista leipää - elämän koko henkilökunnan - omassa keittiössäni vain neljällä ainesosalla?


Idea istutettiin mieleeni, mutta laiminlyöin toimia sen suhteen, ja inspiraatio meni lepotilaan. Sitten haastattelin Bo Pryoria SYWMJ-sarjaamme varten, ja opin, että osa hänen viikkorutiinistaan ​​on leivän tekeminen lastensa kanssa. Inspiraatio tuli uudelleen esiin, kysyin häneltä reseptin, ja uusi harrastus syntyi.

Aloitin Boin voileivän kanssa. Sitten tein helpon ranskalaisen leivän, muutaman hollantilaisen uunibulaanin (joka on ranskaa 'pyöreälle leivälle'), patonkityylisen ilmavan leivän - tarpeeksi pian siitä tuli viikoittainen harrastus tutkia erilaisia ​​reseptejä ja menetelmiä. Ja nyt, vain muutama kuukausi myöhemmin, teen hapankaalia, englantilaisia ​​muffineja, päivällisrullia jne. Se on todella helppo oppimiskäyrä.


Alla esitän Leivän paistaminen 101: opastusta ja vasta-aiheita aloittelijoille - ihmisille, jotka eivät ehkä ole koskaan paistaneet mitään koko elämänsä aikana - kuinka tehdä leipää kotona. Takaan, että päädyt leipomolaatuiseen leivään omasta uunistasi.



Oman leivän paistamisen edut

Jos et ole koskaan ajatellut oman leivän paistamista aiemmin, miksi harkitset aloittamista? Tässä on 3 syytä:


Se on terveellisempää. Katso ainesosaluettelosta kaikki valmiiksi pakatut leivät, jotka ostat ruokakaupasta. Löydät joukon lausumattomia kemikaaleja ja säilöntäaineita. Kotitekoinen leipäsi on kirjaimellisesti vain jauhoja, vettä, suolaa ja hiivaa. Voi olla lisätty lisävarusteita, kuten juustoa, yrttejä, kuivattuja hedelmiä jne., Mutta leipiesi pohja rakennetaan yksinkertaiselle neljän ainesosan pohjalle. Vaikka leipä on kaloreita sisältävä eikä yleensä erityisen terveellinen (ainakin nykyaikana, jolloin et yleensä polta kaikkia näitä hiilihydraatteja), jos aiot syödä ja nauttia siitä, kotitekoinen on oikea tapa. Arvostan itse asiassa sitä, että leiponi alkaa kovettua ja homeutua viikon kuluttua - aivan kuten oikean, väärentämättömän orgaanisen aineen pitäisi.

Se on helppo tapa tehdä vaikutuksen ystäviin / perheenjäseniin, vieraille ja juhla-isäntiin. Harvat asiat tekevät vaikutuksen rakkaisiinsa ja muihin vieraille illallisjuhlassa, kuten kotitekoinen leipä. Sillä on tietty maaginen laatu, jota ei toisteta muissa elintarvikkeissa - mahdollisesti siksi, että se on yksi ihmiskunnan vanhimmista keitetyistä elintarvikkeista.


Plus, että se on miehen ei pitäisi koskaan saapua tyhjin käsin juhliin, leipä tekee jotain ainutlaatuista ja upeaa esitellä toiselle isännälle. Viinipullon tai kuuden pakkauksen sijasta - kuten tavallista - näy oven edessä tuoreella leivällä, ja erotat varmasti. Se on myös mukava lahja, koska se voidaan tarjoilla illallisen tai muiden juhla-aterioiden kanssa tai varata nauttimaan myöhemmin.

Se yhdistää sinut ruokaan ja kapinoi suuryrityksiä vastaan. Suurin osa amerikkalaisista on nykyään täysin irti ruokastaan. Kaikki, mitä nautimme, on pakattu valmiiksi, pakastettu, lämmitetty uudelleen mikroaalloissa. Ja jättimäiset yritykset, jotka valmistavat kaiken tämän 'ruoan' meille, ansaitsevat miljardeja dollareita, koska emme tiedä miten emmekä halua käyttää aikaa valmistaa omaa.


Työnnä takaisin yrityksen behemotheja vastaan ​​ja opi leipomaan leipä. Se on uskomattoman tyydyttävä paitsi makuhermoille, myös sielulle.

Seuraavaksi käsitellään tarvittavia perusainesosia ja tarvikkeita ja sitten pari reseptiä.


Tarvittavat ainesosat

Leivän valmistukseen tarvittavat ainesosat ovat uskomattoman yksinkertaisia, ja melkein taataan, että sinulla on suurin osa tarvitsemastasi jo kotona.

Hiiva. Hiiva on elävä organismi, joka saa leipataikinan nousemaan ja luo ihastuttavat ilmakuplat muruseen - ilman sitä sinulla olisi leipä tai tortilla. Hiivan ja sen leivän (ja oluen!) Takana on paljon monimutkaista tiedettä, ja jos etsit hyvää selitystä, tutustu tähän Red Starin resurssikirjastoon. Mutta tarkoitustamme varten tiedä vain, että tarvitset sitä, ja ruokakaupassa on yleensä kahden tyyppisiä hiivoja:

  • Aktiivinen kuiva - hiiva, joka on kuiva, rakeinen ja tarvitsee todistusta - eli se on sekoitettava haaleaan (noin 110 ° F) veteen aktivoitumiseen (varo: jos vesi on liian kuumaa, se tappaa hiivasi). Tämä vesi / hiivaliuos lisätään sitten kuiviin ainesosiin.
  • Välitön / nopea nousu - hienommassa koostumuksessa pikahiiva aktivoituu nopeammin kuin 'aktiivikuiva' eikä sitä tarvitse ensin vahvistaa - se voidaan laittaa suoraan kuivien ainesosien kanssa. “Nopea nousu” on erilaisia ​​pikahiivoja, joihin on lisätty entsyymejä, jotka auttavat taikinaa nousemaan nopeammin.

Hiivalla on muitakin lajikkeita - tuoretta ja hapankaikin alkupalaa -, mutta kaksi edellä mainittua ovat kaikki, mitä leipurin on tiedettävä. Molemmat hiivatyypit tulevat joko paketteina tai purkkeina; Jos aiot paistaa usein, kannattaa hankkia purkki, josta voit antaa täydet annokset (et aina tarvitse pakettia).

Joten mitä hiivaa sinun tulisi käyttää? Vaikka kukin tyyppi tuottaa hieman erilaisia ​​vaikutuksia leipissäsi, ja jotkut leipurit vannovat aktiivisen kuivumisen, ne ovat melko vaihdettavissa. Instantilla on etuna mukavuus, koska sitä ei tarvitse todistaa ja se auttaa taikinaasi nousemaan nopeammin (säästää mahdollisesti 10-20 minuuttia aikaa). Tästä syystä pidän parempana välittömästä. Valitse vain yksi tyyppi, tottuu sen käyttöön ja tee siitä valinta.

Jauhot. Vaikka kaikki vanhat yleiskäyttöiset (valkoiset) jauhot sopivatkin, on otettava huomioon joitain muunnelmia, kun ostat jauhoja leipää varten.

  • Kokojyvä - täysjyväjauho lisää tiheyttä, makeutta ja lisää terveydellisiä hyötyjä leipällesi. Monet ihmiset haluavat myös vain vehnäleivän maun valkoisen sijaan. Tiedä kuitenkin, että et voi vain korvata samaa määrää täysjyväjauhoja, kun resepti vaatii valkoista. Jos teet 100% täysjyvävehnäjauhoja muuttamatta leivän valmistustekniikkaa, saat leivän tiilen - sen ominaisuudet eivät salli samaa pehmeyttä. Yleensä 20-40% jauhoista on täysjyvätuotteita, joten suosittelen, että työskentelet täysjyvävehnän kanssa vain silloin, kun resepti nimenomaan vaatii sitä pikemminkin kuin freestyling.
  • Leipäjauho - tämä on erilaisia ​​valkoisia jauhoja, mutta sillä on korkeampi proteiinipitoisuus. Mitä se tarkoittaa tarkoituksellemme? Se johtaa parempaan gluteenin kehitykseen - veden ja jauhojen muodostamat sidokset ovat vahvempia. Sinulla on todella mukava pureskeltava ja joustava rakenne. Voit lisätä leipäjauhoja 100% mihin tahansa reseptiin, joka vaatii yleiskäyttöä. Se on yksinomaan sitä, mitä käytän leipiini.
  • Erikoisjauhot - kun kävelet leipomokäytävää myymälässä, näet varmasti muita erikoisjauhoja, kuten ruista, mannasuurimoita, kauraa jne. Aloittelijana pysy kaukana näistä, kunnes olet saanut kokemusta. Kuten täysjyvävehnän kohdalla, käytät näitä harvoin, jos koskaan, 100% jauhopitoisuudesta tyypillisessä leivässä, joten älä kokeile sitä.

Kaiken kaikkiaan kaikki yleiskäyttöiset valkoiset jauhot sopivat. Haluan käyttää leipäjauhoja korvikkeena, ja ne löytyvät helposti useimmista ruokakaupoista. Käytä täysjyväjauhoja, jos resepti sitä vaatii. Pysy kaukana muista asioista vasta myöhemmin.

Suola. Perusastiasuolasi tekee! Lisään yleensä leipää 25-50% vähemmän suolaa kuin mitä resepti vaatii. Henkilökohtaisesti haluaisin antaa leipäaromin tulla puhtaaksi ja ripotella sitten merisuolaa päälle, jos mielestäni se tarvitsee sitä.

Vesi. Olen aina käyttänyt vesijohtovettä, ja se tulee hienosti!

Muut. Monet reseptit vaativat muita ainesosia makeuttamaan asioita tai luomaan erityyppisen tekstuurin. Näitä voivat olla maito (yleensä vaatii kokonaista), voi (yleensä vaatii suolatonta), öljy, hunaja jne.

Tarvittavat tarvikkeet

Digitaalinen asteikko. Jos kotileipäleipuri tarvitsee yhtä työkalua ennen kaikkea muuta, se on digitaalinen keittiövaaka. Halpa versiot ovat hieman yli 10 dollaria; käyttämäni oli 30 dollaria. Olen varma, että halvat toimivat hyvin.

Miksi tarvitset mittakaavan verrattuna vain mittakuppien mittaamiseen? Se on melkein kokonaan jauhoja varten. Kun kauhaa jauhoja pussista mittakupilla, jokainen sen tekevä henkilö (ja joka kerta, kun teet sen) kerää eri tiheyden kauhan. Jauhot voivat murtua ja sitten saat enemmän kuin tarvitaan, tai se voi olla hieman liian pörröinen ja sinulla on vähemmän kuin toivottu. Lyhyesti sanottuna kuppi jauhoja mittakupissa ei aina ole sama kuin yksi kuppi jauhoja, joita tarvitaan. Asteikolla saat tarkat määrät grammoina. Se on vain parempi tapa edetä.

Lisäksi suurin osa leivän resepteistä on joka tapauksessa kirjoitettu joko grammoina tai unsseina, joten mittakupit eivät tekisi sinulle paljon hyvää ilman, että sinun tarvitsee tehdä matematiikkaa jokaiselle ainesosalle.

Sekoitusastiat. Minulla on tapana käyttää useampaa kuin yhtä sekoitusastiaa leipää tehdessäni, joten pidä pari puhdasta ja kätevää.

Mittakupit / lusikat. Sekä nestemäisiä että kuivia, ja joihinkin resepteihin tarvitset lusikoita jopa 1/4 tl tai jopa 1/8 tl (tosin ei tässä artikkelissa).

Lastalla / puulusikalla. Jokainen tekee.

Hollantilainen uuni. Toista reseptiä varten tarvitaan hollantilainen kansi. Sulatin muovikahvan pois kaivoksestani ensimmäisen kerran, joten teräskahva on edullinen.

Kaksi aloittelijan reseptiä suuren kotitekoisen leivän kera

Nämä reseptit ovat mielestäni jokaisen kotileipäleipurin aloitettava. Ne ovat erittäin helppoja, eivät vaadi vaivaamista ja tuottavat todella upean leivän. Kun tunnet olosi mukavaksi työskennellä ainesosien kanssa, sekoittamalla ja siirtämällä taikinaa jne., Voit siirtyä edistyneempiin leipiin ja tekniikoihin (joista kirjoitan tulevaisuudessa!).

Olen sisällyttänyt vaiheittaiset kuvat ensimmäiseen reseptiin. Vaiheet ovat samanlaiset toiselle reseptille ja oikeastaan ​​kaikille leivän resepteille. Sekoita kuivia ainesosia, sekoita märät ainesosat, muodosta taikinaksi, anna nousta, paista. Se on tietysti yksinkertaistettu, mutta siinä on ydin!

Helppo voileipäleipä

Voileipällä paistettu voileipäleipä.

Tämä on klassinen voileipäresepti, joka lisää voita ja hunajaa lisää makeutta varten. Tarvitset leivän pannun tätä reseptiä varten.

Ainekset

  • 310 grammaa jauhoja (yleiskäyttöinen tai leipä) - 2 kuppia
  • 55 grammaa täysjyväjauhoa - 6 rkl
  • 7 grammaa hiivaa - 2 1/4 tl
  • 2 rkl suolatonta voita, sulatettu
  • 14 grammaa hunajaa - 1 rkl
  • 4 grammaa suolaa - 3/4 tl
  • 1 1/4 kuppia lämmintä vettä

Ohjeet

1. Vatkaa suuressa kulhossa jauhot, suola ja hiiva yhteen, jotta kaikki on hyvin sisällytetty.

Jauhotaikinan mittaaminen teräsastiassa.

Vatkaa kuivia ainesosia.

2. Vatkaa lämmintä vettä, sulatettua voita ja hunajaa nestemäisessä mittakupissa, kunnes hunaja on liuennut.

3. Lisää nesteseos jauhoseokseen ja sekoita, kunnes taikina tulee yhteen. Taita taikina sitten lusikalla tai lastalla itsensä päälle 4-6 kertaa, kunnes kiinteämpää taikinaa alkaa muodostua.

Taikinan sekoittaminen lastalla teräsastiassa.

Taikina on tulossa yhteen, kun märät ja kuivat aineosat on sekoitettu lastalla.

4. Peitä tiiviisti muovikelmulla ja anna taikinan nousta, kunnes sen tilavuus on noin kaksinkertaistunut (30-40 min).

Taikina teräsastiassa.

Voit nähdä, että taikinan tilavuus on noin kaksinkertaistunut täyttäen osan sekoitusastian tilasta. Se on myös luonnollisesti tasoitettu hieman. Kuplat ovat hiiva, joka tekee työnsä!

5. Esilämmitä uuni 375 asteeseen ja rasvaa leivänpannu (Pam voittaaksesi täältä!).

6. Siirrä taikina leivän pannulle, peitä muovilla ja anna nousta, kunnes taikina saavuttaa 1/2 ”pannun huulen alapuolella. Paljasta ja anna nousta, kunnes taikina on tasaisella tasolla pannun huulen kanssa. Tämän pitäisi kestää noin 30-40 minuuttia.

Taikinakansi leivän pannulla.

Taikina tyhjentää luonnollisesti osan, kun se siirretään leivän pannulle. Se on ok. Se voi todella nousta liikaa, jolloin leipä tyhjennetään ruoanlaitossa.

Taikina leivän pannulla.

Melkein valmis leivontaan! Vain muutama minuutti.

7. Paista 40-45 minuuttia, kunnes yläosa on mukava kullanruskea. Anna leivän jäähtyä pannulla noin 15 minuutin ajan, ennen kuin siirrät sen jäähdytystelineeseen tai leikkuulautaan.

8. Anna jäähtyä pari tuntia ennen viipalointia ja nauttimista! Jos leikkaat leipää liian aikaisin, siellä vielä oleva höyry pääsee ulos ja leipä kuivuu paljon nopeammin.

Hollantilainen uunipullo

Leivän paistaminen hollantilaisessa uunissa.

Tämä resepti on typerästi helppoa, ja se maistuu hämmästyttävältä. Tämä oli perheeni suosikkileipä, ennen kuin sain äskettäin erikoisia leivän leivontatyökaluja (lisää aiheesta Leivinjarru 201). Tämä on yön yli tapahtuva nousu, joten aloita leipä päivä tai yö ennen kuin haluat leipoa sen. Taitoa ei tuskin tarvita - vain vähän aikaa ja huomiota.

Ainekset (olen sisällyttänyt myös vakiomittoja kursivoituna)

  • 630 grammaa jauhoja (leipä tai monikäyttöinen) - 4,5 kuppia
  • 18 grammaa suolaa - 1 rkl
  • 1 1/2 grammaa hiivaa - 1/2 tl
  • 2 1/2 kupillista haaleaa vettä

Ohjeet

  1. Vatkaa suuressa kulhossa jauhot, suola ja hiiva yhteen, jotta kaikki on hyvin sisällytetty.
  2. Lisää 2 1/4 kuppia vettä, sekoita, kunnes muodostuu tahmea, melko märkä taikina. Jos kaikkia jauhoja ei ole sisällytetty, lisää hitaasti lisää vettä, ruokalusikallinen tai niin kerrallaan. Tämä ei ole tavallinen taikina; se on hyvin kostea ja olisi mahdotonta muodostaa mihinkään muotoon tässä vaiheessa.
  3. Siirrä puhtaaseen, kevyesti öljyttyyn kulhoon. Peitä tiiviisti muovikelmulla ja anna sen nousta tiskille huoneenlämmössä yön yli tai jopa 24 tunnin ajan.
  4. Kun leipä on noussut, taita taikina itseensä lusikalla 4-6 kertaa tyhjentämällä osa ilmasta siitä. Anna nousta vielä 2-3 tuntia.
  5. Kun olet valmis leipomaan, aseta hollantilainen uuni kannen kanssa tavanomaiseen uuniin. Kuumenna se 475 asteeseen.
  6. Kun tavanomainen uuni on esilämmitetty, vedä hollantilainen uuni ulos (uunin lapaset, kiitos) ja aseta se liesitasolle. Kaada taikina lusikalla kuumaan hollantilaiseen uuniin. Se virisee hieman.
  7. Aseta kansi takaisin päälle ja laita se takaisin uuniin. Paista 35 minuuttia kannen ollessa päällä, sitten vielä 15-20 minuuttia kannen ollessa poissa.
  8. Vedä hollantilainen uuni tavanomaisesta uunista ja anna leivän istua siinä noin 15 minuuttia, ennen kuin käännät sen varovasti ympäri saadaksesi leivän ulos. Korkea lämpö varmisti, että leipä ei tartu, joten sen pitäisi romahtaa heti.
  9. Anna jäähtyä pari tuntia, ennen kuin viipaloit ja nautit!

Käytä täysjyvätuotantoon 420 grammaa (3 kuppia) monikäyttöjauhoja (tai leipäjauhoja) ja 240 grammaa (1,5 kuppia) täysjyväjauhoja.

Voit myös lisätä: raastettua juustoa (1 kuppi, gruyere on erinomainen), kuivattuja hedelmiä (1 kuppi, mustikat ovat suosikkini), rosmariinia (1-2 rkl). Nämä kaikki lisätään vaiheiden 1 ja 2 väliin. Käytä mielikuvitustasi ja kokeile!

______________________________

Lähteet / inspiraatio

Keitetty kirjoittanut Michael Pollan
52 leipää kirjoittanut William Alexander
Etsimään täydellistä leipää kirjoittanut Samuel Fromartz
Leipä kuvitettu
Leipä: maailmanlaajuinen historia kirjoittanut William Rubel
Leipätiede: Leivän valmistuksen kemia ja käsityötaito kirjoittanut Emily Buehler
Bake Magazine