Pohjustus peittaukseen (+4 maukasta reseptiä kokeiltavaksi)

{h1}


Uskon, että parhaat elintarvikkeet ovat tarpeesta syntyneitä.

Tarkasteltaessa pihalla olevaa vanhaa kukkoa voidaan päätellä, että kova vanha lintu maistuu pureskeltavalta ja sitkeältä riistalta. Mutta jossain linjassa eräs nälkäinen henkilö Ranskassa päätti hauduttaa tuon vanhan linnun punaviiniin (pekonin ja muun hyvyyden ohella) luoden rakastetun ruokalajin, joka tunnetaan nyt nimellä coq au vin.


Totuus on, että suurin osa suosikkiruokamme ei ole korkea keittiö. Opimme suostumaan siihen, mitä meillä on ja todennäköisemmin sitä, mitä meillä ei ole.

Etelämaalaisena lohdutan välttämättömänä ruokana, joka tulee peittaamalla ja säilöten. Kun vartuin, isoäitini, joka asui reilusti yli 100, kertoi tarinoita vanhoista ajoista, jolloin ihmiset 'säästivät kauden' peittaamalla ja säilyttämällä kesän ja syksyn sadon, jotta ruoantarjonta pysyisi koko ajan. vuosi eteenpäin.


Tietysti peittaus ei ole pelkästään eteläisen keittiön ominaisuus - se on maailmanlaajuinen säilytysmenetelmä, joka juontaa juurensa tuhansia vuosia.



Perusasteella peittaus määritellään elintarvikkeiden liottamiseksi liuoksissa pilaantumisen estämiseksi. Vaikka monilla meistä on tapana yhdistää etikka peittauksen ensisijaiseksi muodoksi, on myös yleinen menetelmä suolaliuosten käyttämiseksi, jotka edistävät käymistä tai hyvien bakteerien kasvua estääkseen huonoja bakteerimuotoja vaikuttamasta ruokaan. Jos sinulla on koskaan ollut korealaista kimchiä, olet nauttinut tästä säilöntämenetelmästä.


Amerikkalaisille marinoitu kurkku tai vain suolakurkkua on yleisin tavoite, jonka yhdistämme etikkapohjaiseen säilytykseen. Ja oikein. Mene vain harvoin tielle, josta en etsi etsintäasemalta Van Holten Pickle-In-A-Pouchia, joka on säilytetty täydellisesti muovipussissa, joka on täynnä suolaista, kirpeää etikka suolaliuosta. Darn, se sai suuni kastelemaan!

Vaikka kurkku saattaa olla kuningas Amerikassa, peittausta käytetään kaikkialla maailmassa lähes kaikissa kulttuureissa - jolloin raaka-aineet, kuten kaali, sianjalat, munat, kala ja suolaliha, voidaan muuntaa herkkuiksi.


Kotikokille peittaus ja säilöntä voi olla jonkin verran pelottava prosessi. Mutta sinulla voi olla todella hauskaa ja peittausmenestystä nopealla matkalla paikallisille viljelijöiden markkinoille ja alle tunti keittiössä.

Tämän teoksen tarkoituksiin keskitymme ponnisteluksi etikkapohjaiseen peittaukseen. Voit siirtyä käymisperusteiseen peittaukseen opittuasi perusteet.


Olen hahmotellut alla muutamia aloitusreseptejä, joista osa voit nauttia vain päivässä.

Jäälaatikko tillikurkkua

Jäälaatikko tillikurkkua.


Aina kun avaat jääkaapini kotona, löydät jonkinlaisen suolakurkkua. Vihannesten peittaus on jonkin verran kuin tieteellinen kokeilu - kun olet täydentänyt suolaliuosta, sinun tarvitsee vain lisätä makuhermoja tuoreiden yrttien, aromaattisten aineiden ja mausteen kanssa. Nämä suolakurkut valmistetaan nopeasti ja niitä voidaan säilyttää turvallisesti jääkaapissa jopa kuukauden ajan. On parasta käyttää juuri viiniköynnöksestä vedettyjä kurkkuja (pyydä niitä korjannut viljelijä) pitämään suolakurkkua mukavana ja raikkaana. Tehdään todellinen, kukaan ei halua märkä suolakurkkua! Nämä tekevät terveellisen välipalan, mukavan lisäyksen crudité- tai antipasto-lautaselle tai herkullisen täytteen hampurilaiselle.

Valmistusaika: 15 minuuttia, plus 3 päivää jäähdytykseen.

Ainekset

  • 1 kuppi valkoista etikkaa (5% happamuus)
  • 1½ tl. sokeria
  • 2 tl. kosher suola
  • 5 kokonaista mustapippuria
  • 6 valkosipulinkynttä
  • 1¼ lb.Kirby-kurkut, leikataan ½ tuuman paksuisiksi viipaleiksi
  • ½ jalapeño-pippuria, leikattu kahtia ja siemeneksi
  • 2 rkl. tuoretta tillirohoa karkeasti hienonnettuna
  • 2 (1 pt.) Lasipurkkeja

Ohjeet

  1. Kuumenna ensimmäiset 4 ainesosaa ja ¾ kupillista vettä pienessä kattilassa keskilämmöllä. Vähennä lämpöä matalaksi ja hauduta 5 minuuttia.
  2. Samaan aikaan murskata valkosipulinkynsi veitsen tasaisella puolella.
  3. Jaa kurkkiviipaleet, jalapeño-pippuri, tilli-rikkaruoho ja murskatut valkosipulit kahden lasipurkkipurkin väliin. Pakkaa ainesosat tiukasti kerrostamalla valkosipulin ja tilli-rikkaruohojen jakautuminen purkkeihin ja täyttämällä puoli tuumaa ylhäältä.
  4. Kaada kuuma etikka seos kurkkuseoksen päälle varmistaen, että kaikki ainesosat ovat peitetty nesteellä. Peitä kerralla kannet ja ruuvaa nauhat kiinni.
  5. Jäähdytä 3 päivää ennen tarjoilua, jotta makut sulavat.

Mausteinen makea suolakurkkua

Mausteinen, suolakurkkua porkkanaa kulhossa.

Yllättelen yleensä vieraitani näillä makealla, mutta erittäin mausteisella porkkanalla keinona avata ystävieni palat. Habanero-paprikat lisäävät tonnia lämpöä ja antavat samalla ainutlaatuisen maun tuoda esiin osan porkkanan luonnollisesta makeudesta ja sokerista. Nämä porkkanat houkuttelevat sinua rapealla makealla makullaan, mutta melkein - ja sanoin melkein - tarpeeksi lämpöä estämään sinua syömästä toista. Nämä ovat yllättävän hyviä, kun niitä tarjoillaan hummus- tai kirnupiimakarjapukeutumisen kanssa - huomaan, että molemmat kastelut tasapainottavat mausteen samalla kun nostavat makua tavalla, jota on vaikea kuvata. Voit jäähdyttää marinoituja porkkanoita ilmatiiviissä astiassa jopa kuukauden ajan.

Valmistusaika: 15 minuuttia, plus 24 tuntia jäähdytykseen.

Ainekset

  • 1 kuppia omenaviinietikkaa
  • ¼ kuppi sokeria
  • 1 rkl. plus 1½ tl. kosher suola
  • 10 korianterin siementä
  • 1 paunaa porkkanaa, kuorittu ja leikattu 3½ tuuman paloiksi
  • 2 valkosipulinkynsiä, puolittunut
  • 1 habanero-pippuria, neljäsosaa
  • 2 (1 pt.) Lasipurkkeja

Ohjeet

  1. Tuo ensimmäiset 4 ainesosaa ja 1 kuppi vettä kiehuvaksi pienessä kattilassa keskilämmöllä. Vähennä lämpöä matalaksi ja hauduta 5 minuuttia.
  2. Pakkaa porkkanat pystysuoraan 2 kerrokseen purkkipurkkeihin, täyttämällä ne puoli tuumaa ylhäältä ja asettamalla valkosipuli ja habanero kerrosten väliin.
  3. Kaada kuuma etikkaseos purkkeihin, jotka peittävät kaikki ainesosat. Peitä kerralla kannet ja ruuvaa nauhat kiinni.
  4. Jäähdytä vähintään 24 tuntia ennen tarjoilua.

Marinoitu retiisi

Marinoituja retiisejä kulhossa ja leipäviipale pöydässä.

Ranskalaiset saattavat olla tunnettuja rakkaudestaan ​​ja retiisien käytöstä, mutta vihannes kasvaa melko hyvin rikkailla eteläisillä maillamme. Rapeat, tärkkelyspitoiset ja karvaset, vaikka myös hieman makeat, nämä vihannekset löytävät tiensä salaateihin ja alkupaloihin koko maassa. Pidän retiisistä parhaiten, kun ne on peitattu. Peittausliuos vie suuren osan katkeruudesta, mutta pitää kaiken raikkaana ja hieman hapan tasapainottamaan rasvaiset proteiinit hienosti tai antamaan maukkaan lisäyksen juustolevyyn ja leivonnaisiin. Aivan kuten yllä olevat mausteiset makeat marinoidut porkkanat, ne ovat valmiita syömään 24 tunnin sisällä, ja ne säilyvät jopa kuukauden jääkaapissa.

Valmistusaika: kädet - 12 minuuttia, yhteensä - 57 minuuttia, plus 24 tuntia jäähdytykseen.

Ainekset

  • 1 kuppi valkoviinietikkaa
  • 3 tl kosher suola
  • 1 rkl. sokeria
  • 2 valkosipulinkynttä
  • 1 lb retiisiä, hyvin ohuiksi viipaleiksi (noin 3¼ kuppia)
  • 10 kokonaista mustapippuria
  • 2 (1 pt.) Lasipurkkeja

Ohjeet

  1. Yhdistä ensimmäiset 3 ainesosaa ja 1 kuppi vettä pienessä kattilassa ja kiehauta keskilämpötilalla. Vähennä lämpöä matalaksi ja hauduta 5 minuuttia.
  2. Samaan aikaan murskata valkosipulinkynsi veitsen tasaisella puolella.
  3. Pakkaa viipaloidut retiisit, pippurit ja murskatut valkosipulit tiukasti purkkipurkkeihin täyttäen puoli tuumaa ylhäältä.
  4. Kaada kuuma etikka-seos retiisiseoksen päälle purkkeihin, peittäen kaikki ainesosat. Peitä kerralla kannet ja ruuvaa nauhat kiinni.
  5. Jäähdytä huoneenlämpötilaan (noin 45 minuuttia).
  6. Jäähdytä 24 tuntia ennen tarjoilua.

Marinoitu Okra

Marinoitu Okra purkissa.

Nämä tarjoavat nopeat, kätevät välipalat sekä upean koristelun marinoitua Okra Bloody Maryä varten. Raikas, kirpeä ja herkullinen - Rakastan joukon näiden säilyttämistä alkukaudella, kun okra on nuori ja hellä. Toisin kuin Icebox Dill Pickles, steriloin kaiken varmistaakseni, että nämä purkit voidaan säilyttää ilman jäähdytystä jopa vuoden ajan. Ole huolellinen, kun pidät kaiken puhtaana koko prosessin ajan.

Valmistusaika: käytännön - 38 minuuttia, yhteensä - 50 minuuttia, plus 24 tuntia seisomista.

Ainekset

  • 3 lb tuore, nuori okra, pesty
  • 16 valkosipulinkynsiä
  • 5 kuppia valkoista etikkaa (5% happamuus)
  • ½ kuppia kosher-suolaa
  • 8 tuoretta Fresno-chilipippuria, ohuina viipaleina renkaiksi
  • 8 tl tillin siemenet
  • 8 (1 pt.) Lasipurkkeja
  • Purkinostin (tai pihdit)

Ohjeet

  1. Leikkaus johtuu okrasta (älä katkaise päitä).
  2. Kuori valkosipulinkynsi.
  3. Aseta purkkipurkit isoon varastoon tai tölkkiin ja lisää vettä peittämään. Kuumenna vesi kiehuvaan kiehumiseen keskilämpötilassa; kiehua 2 minuuttia. Samaan aikaan aseta kannet (käytä aina uusia kannet) ja nauhat isoon kattilaan. Peitä kannet ja nauhat kauhalla kuumalla vedellä varastosta (kannen tiivisteiden pehmentämiseksi). Poista varastopotti lämmöltä. Anna purkkien, kansien ja nauhojen seistä kuumassa vedessä 10 minuuttia.
  4. Tuo etikka, 1 kupillinen vettä ja suolaa kiehuvaksi suuressa kattilassa keskilämmöllä. Vähennä lämpöä keskitasolle matalalle ja hauduta 5 minuuttia.
  5. Poista purkit varastopotista yksi kerrallaan purkinostimella. Aseta purkit 2 tuuman välein työpinnalle.
  6. Aseta 2 kuorittua valkosipulinkynsiä ja 1 viipaloitu pippuri jokaiseen purkkiin. Pakkaa okra tiiviisti purkkeihin pystysuunnassa 2 kerrokseen (ensimmäinen kerros on varret alaspäin ja toinen varret ylöspäin) täyttäen 1 tuuman ylhäältä. Lisää 1 tl. tilli siemeniä jokaiseen purkkiin.
  7. Kaada kuuma etikka-seos okra-seoksen päälle purkkeihin, täyttämällä puoli tuumaa ylhäältä. Pyyhi täytettyjen purkkien vanteet. Peitä kerralla kannet ja ruuvaa nauhat kiinni. Etikka-seoksen lämmön tulisi sulkea purkit; kuulet popping-äänen, kun purkit suljetaan.
  8. Anna purkkien seistä huoneenlämmössä 24 tuntia ennen tiivisteiden vahvistamista.
  9. Testaa purkkien tiivisteet painamalla kannen keskiosia; jos kannet eivät pudota, purkit on suljettu kunnolla.
  10. Säilytä viileässä, pimeässä paikassa huoneenlämmössä enintään 1 vuosi; jääkaapissa avaamisen jälkeen. Jos kansi ei ole kunnolla suljettu, säilytä kylmässä ja käytä kuukauden kuluessa.

________________________________

Matt Moore on säännöllinen tekijä Art of Manlinessissä ja kirjoittanut Eteläisen herrasmiehen keittiö.