Kuiva-ikäisen naudanlihan opas

{h1}

Olet todennäköisesti käynyt hienossa pihviravintolassa, jossa ruokalajilla oli kuivakypsytettyjä pihvejä. Mutta jos olet kuin minä, olet todennäköisesti siirtänyt heidät eteenpäin, koska 1) kuivakypsytetty naudanliha on vähän kalliimpaa ja 2) et tiennyt tarkalleen, mitä pihvin 'kuiva-ikäinen' tarkoitti ensimmäisessä paikka.


Tämän päivän jälkeen ymmärrät, mitä pihville tapahtuu, kun se on kuivakypsytetty (ja miksi ikääntynyt pihvi maksaa sen vuoksi enemmän).

Mikä on kuiva-ikäinen naudanliha?

Pihvi, jota syöt tyypillisesti, on tuoretta. Se on punainen ja täynnä kosteutta, mikä tekee siitä mukavan ja mehukkaan.


Kuivakypsytetty pihvi on, kuten varmasti arvasit, ikääntynyt ennen syömistä. Löydät pihvejä, jotka on kuivattu 7–120 päivään asti. Pihvin kuiva-ikääntymisen yleisin aikataulu on 30 päivää. Liha ei pilaa tänä aikana, koska ikääntät sen olosuhteissa, jotka säätelevät tiiviisti kosteuden ja bakteerien määrää.

Kuivan vanhenemisprosessin aikana liha imee kosteutta. Tämä aiheuttaa naudanlihan mausta entistä lihaisemman ja aromikkaamman. Lisäksi vanhenemisprosessi aiheuttaa naudanlihan luonnollisten entsyymien hajottavan lihan sidekudoksen, mikä tekee siitä pehmeämmän. Sienikuori, joka kasvaa lihan ulkopinnalla ikääntyessään, edistää tätä tarjousprosessia ja lisää samalla naudanlihaan mukavan, maissin kaltaisen maun (raaputat tämän sienikuoren pois ennen kypsentämistä).


Kuiva-ikääntyminen on periaatteessa lihan hallittua hajoamista, joka kuulostaa tavallaan karkealta, mutta johtaa lihaan, joka on 1) makeampi ja 2) pehmeämpi.



Mitä kauemmin pala naudanlihaa on kuivattu, sitä makeampi ja pehmeämpi se on.


Hänen kirjassaan Liha, julkkisten teurastaja ja entinen podcast-vieras Pat LaFrieda antaa hyvän selityksen siitä, miten pihvin maku ja arkuus muuttuvat sen mukaan, kuinka kauan se on ollut kuivakypsytetty, minkä olen tiivistänyt ja tiivistin alla:

7 päivää: Kollageeni on vasta alkanut hajota, mutta pihvillä ei ole makua tai tekstuuria, jota etsit kuivakypsennetystä pihvistä. Pihvi ei ole tässä vaiheessa myyty ”vanhana”. Liha on edelleen melko kirkas, mutta se tummenee ikääntyessään ja kuivuen.


21 päivää: Pihvi menettää 10 prosenttia painostaan ​​kolmen ensimmäisen viikon aikana haihduttamalla. Vesi imeytyy lihan etu- ja takaosasta, mutta pihvin sivuilla oleva rasva ja luu tekevät sivut vedenpitäviksi. Koska liha kutistuu, pihvi muuttuu koveremmaksi ikääntyessään. Vaikka rasva ei kutistu, se tummenee ikääntymisprosessissa.

30 päivää: Tämä on pihvien yleisimmin haettu ikä. Pihvi on kehittänyt maku- ja koostumusominaisuudet, jotka liittyvät kuivakypsytettyyn lihaan: se on erittäin herkkä, ja sen maku on parhaiten kuvattu voileivin popcornin ja harvinaisen paahtopaistin sekoituksena. Tässä vaiheessa pihvi on menettänyt 15 prosenttia kokonaispainostaan.


45 päivää: Pihvillä on hieman enemmän funkia kuin 30 päivän ikäisellä. Alat huomata valkoisia juovia lihassa, joka on sekoitus hometta ja suolaa. Pihvi on menettänyt vain murto-osan enemmän painoa, ja rasvan maku muuttuu ennen kuin liha muuttuu, joten on tärkeää, ettei kaikkia rasvoja leikata ennen kypsentämistä.

90 päivää: Valkoinen kuori kehittyy vielä enemmän. Tämä kuori suojaa lihaa samalla tavalla kuin kuori tekee juustoa. Ulkokuori ajellaan pois lihasta ennen sen myyntiä.


120 päivää: Vain kourallinen erittäin huippuluokan ravintoloita ostaa pihviä, joka on vanhentunut niin kauan. Pihvi on menettänyt 35 prosenttia alkuperäisestä painostaan. Tämän ajan ikäisellä pihvillä on erittäin funky-maku ja se on myös erittäin kallista, joten se on tarkoitettu jollekin, joka todella arvostaa epätavallisen voimakasta naudanlihan makua.

Muutama kuukausi sitten päätin lopulta kokeilla kuivakypsytettyä pihviä. Vaikka suurin osa ruokakaupoista ei myy sitä (ajan- ja rahakustannusten takia; lisää tästä alla), Reasor's, paikallinen Tulsa-ruokakauppa. Ostin pihvin kuivana vanhentuneena 30 päivän ajan ja tuoreen pihvin näiden kahden vertaamiseksi.

Tuore pihvi (vasen) ja kuivakypsytetty pihvi (oikea).

Tuore pihvi vasemmalla; oikealla kuiva-ikäinen.

Jos ostat kuivakypsytettyä pihveä ruokakaupasta, sinun kannattaa valmistaa se sinä päivänä. Jos annat sen istua jääkaapissasi jonkin aikaa, kuiva-ikääntyminen poistuu. Antaen sen istua, se ikääntyy vielä, vaikkakin alle optimaalisissa olosuhteissa.

Kuivakypsytetty pihvi maistui ehdottomasti lihavammalta ja sillä oli se pieni voilla leikattu popcorn-maku, jonka LaFrieda kuvasi. Se oli myös paljon, paljon pehmeämpi kuin tuore pihvi.

Minulle kuiva-ikäinen pihvi ei maistanut paremmin kuin tuore pihvi; se oli vain . . . eri. En luultavasti halua mennä pois tieltäni tai haarata ylimääräistä käteistä kuivaa ikääntyneestä pihvistä ravintolassa. Mutta se olen vain minä.

Miksi kuiva-ikäinen naudanliha on kalliimpaa?

Aiot käyttää muutama dollari lisää pihvin kuiva-ikäiseen versioon. Miksi?

Koska prosessi sen saamiseksi tilaan kestää kauan ja vaatii erityisiä lämpötila-, kosteus- ja ilmavirtaohjattuja jääkaappeja. Jääkaappien on myös oltava steriilejä, eikä niissä saa olla bakteereja. Jos lämpötila tai kosteus on liian korkea tai liian matala, liha pilaantuu tai ei ikäänny oikein.

Lisää TLC = Lisää $$$

Voinko kuivakautista naudanlihaa kotona?

Kyllä, mutta se vie paljon työtä.

Siellä on oppaita, jotka osoittavat, kuinka voit kuivaa ikää pihvi kotona. Joitakin oppaita väittää, että voit tehdä sen tavallisessa jääkaapissasi asettamalla lihan kerroksiin juustoliinaa ja antamalla sen istua muutaman päivän. Mutta voitko todella?

Kysyin tästä Pat LaFriedalta viime vuonna tekemässäni podcast-haastattelussa, ja hän sanoi tämän:

'On melkein mahdotonta tehdä kotona, ellei sinulla ole siihen omistettua jääkaappia ja sellaista, josta voit lukea jääkaapin sisäisen lämpötilan ja kosteuden. Kosteutta on hallittava. Meillä on useita järjestelmiä, jotka poistavat kosteuden ilmasta. Se on hyvin vaikea tehdä kotona. . . Se ei ole sinun aikasi arvoinen. '

Jääkaapin epäyhtenäinen lämpötila ja kosteus oven säännöllisen avaamisen ja sulkemisen vuoksi häiritsevät kuivan vanhenemisen prosessia ja aiheuttavat ei-toivottua ja epäterveellistä bakteerikasvua. Lisäksi liha todennäköisesti imee makuja jääkaapisi sisälle. Olet todennäköisesti syönyt käärimätöntä voita, joka on istunut jääkaapissasi. Se maistuu. . . jääkaappi. Ja se on brutto. Lihasi maistuu todennäköisesti siltä, ​​että istut jääkaapissasi useita päiviä tai jopa viikkoja.

Jos aiot kuivata lihaa kotona, sinun kannattaa tehdä erityinen jääkaappi juuri tätä prosessia varten. Tässä on YouTube-video jonkun kaverin versiosta.

Ellet aio tehdä kuivan vanhenevan naudanlihan harrastustasi (kuten kotiolut tai paahdetaan kahvipapuja), sinun on parempi ostaa se vain kaupasta.

Kuuntele podiittini Patin kanssa, jotta saat alun kaiken lihasta: